[제3화] 방준배 바리스타님과의 인터뷰

[제3화] 방준배 바리스타님과의 인터뷰

안녕하세요. 방준배 바리스타입니다.

 

런웨이 카페에 대해 소개해주세요.

제가 대구에서 두 번째 브랜드 런웨이를 런칭하게 되었는데요,
먼저 런웨이의 의미는 말 그대로 나 스스로가

주인공이 될 수 있다는 의미를 담고 있어요.

그래서 고객들이 카페 입구에서부터 펼쳐진 이 런웨이를 실질적으로 걸으면서
실제 패션쇼 모델이 되는 것처럼 모두가 주목을 받는 그런 형식으로

카페를 만들게 되었는데 이 런웨이도 실제 모델 분들에게 자문을 구해서

사이즈라든지 재질 색 조명 이런 것들을 통해서
실제 런웨이처럼 보이게끔 만든 카페거든요.

모든 고객분들에게 정말로 주인공이 될 수 있는

의미를 담은 카페라고 보시면 될 것 같습니다.

스페셜티란 무엇이고 런웨이만의 스페셜티는 무엇인가요?

스페셜티 커피는 가장 트렌드적인,

지금 커피 시장에서 모든 카페들이 사용하는 커피라고 보시면 되는데
진짜 의미는 SCA(Specialty Coffee Association)에서 선별한 80점 이상의

고득점을 받은 커피라고 명시 되어있어요.

근데 제가 생각했을 때 진짜 스페셜티 커피는 그 커피의 스토리가 있어야 되고
그다음에 이력, 그리고 그들만의 기술, 그리고 누가 만들었는지 이러한 것들을

모두 확인할 수 있는 커피, 투명한 커피와 정직한 커피라고 저는 생각을 합니다.

런웨이만의 스페셜티 커피는 조금 저희는 "마이크로랏"으로 구성을 하고 있어요.
스페셜티 커피와 마이크로랏은 개념이 조금 다른데 마이크로랏은

소규모 농장의 그들만이 갖고 있는 특별한 커피입니다.
"우리만이 갖고 있는 커피" 이런 것들을 표현하기에 알맞은

런웨이만의 스페셜티 커피라고 생각하시면 될 것 같습니다.

 

마노의 장점

바리스타들이 자동 머신이라든지 이런 거에 대해서

굉장히 좀 거부감을 갖고 있는 건 사실이거든요.
왜냐하면 처음부터 배울 때 "우리 자신이 굉장히 중요하다."

또는 "바리스타의 스킬이 중요하다." 이렇게 해서 많이 배우고 있었는데
저도 사실 마노 머신을 접하기 전에는 거부감 아닌 거부감이 있었는데
실질적으로 만져보고 하니까 조금 굉장한 매력이 있는 머신인 건 맞는 것 같아요.

어떤 매력이 있냐면 복잡한데 굉장히 단순해요.

분명 세팅을 잡을 때는 매우 복잡하거든요. 유량이라든지 속도

하다못해 넓이 반경 그리고 어떤 모양으로 나선형으로 돌지
이런 모든 것들을 다 세팅을 하는데 한 번 세팅을 하면 어느 누가 와도

버튼 하나만 누르면 추출이 된다는 점,
그래서 마노 머신의 가장 큰 매력은 누구나 동일한 맛을 낼 수 있는

가장 근접한 머신이지 않을까 생각합니다.

마노 머신을 사용하는 매장에서는

모든 손님들에게는 가장 비슷한 커피를 만들 수 있는 장점도 있죠.
단 중요한 거는 바리스타가 세팅을 잘해야 된다는 점.
그래서 바리스타가 초기 세팅을 하면서 커피가 가지고 있는 로스팅 포인트라든지,
커피가 어느 정도 에이징이 됐는지 그리고 어떠한 커피인지
이런 부분들을 공부하고 세팅을 하면 아주 훌륭한 머신일 것이라고

저는 생각을 하고 있습니다.

마노를 선택한 이유

저 자신도 같은 커피로  혼자 추출해도 다른 결과물이 나와요.
근데 만약에 고객 두 분이 오셨는데 두 분이 같은 커피를 선택하셨다 하더라도

서로 맛을 비교하다가 다르면 하면
이거는 조금 문제가 되지 않나라는 생각을 저는 늘 해왔거든요.

마노 머신을 세팅하고 여러 잔을 동시에 추출했을 때에도

아예 편차가 없는 건 아니에요.
근데 그 편차가 엄청나게 적다는 거죠.
그러면 우리가 생각했을 때 어떻게 보면 모든 바리스타의 꿈인
늘 동일한 맛을 낼 수 있는 커피 머신에 가장 근접한 것 아닐까요?
그다음에 추출 시간도 매우 빠르고 간소하게 만들 수 있어서

이런 점이 바리스타들이 일을 할 때 스트레스가 적지 않을까라고

생각을 했기 때문에 여러모로 우리 매장에서는 가장 이점이 많아

선택을 하게 되었습니다.

마노를 이용한 런웨이 카페만의 특별 레시피

저희는 되게 단순하게 세팅을 해요.
초반 추출할 때는 점 드립 방식으로 추출을 하고 30초 후에

일정량을 계속 동일한 간격으로 추출하게끔 만들었어요.
물량이라든지 여러 세팅들을 다르게도 해봤지만
제가 먹었을 때 그리고 런웨이 커피랑 비교했을 때 가장 런웨이 커피의 매력을
많이 표현할 수 있는 추출법은 일정한 양을 일정한 텀으로

추출해내는 법인 것 같습니다.

예를 들어서 아이스 커피 같은 경우는 40g씩 3번 추출하고 마지막 추출은 60g,
핫커피는 50g씩 5번, 30초 간격으로 250g 추출하는 등
이렇게 규칙적으로 추출하는 거 런웨이만의 방식이라고 보시면 될 것 같습니다.

마노를 추천해주고 싶다면?

바쁜 매장 그리고 여러 바리스타들이 모여 있는 매장에 추천드려요.
바쁜 매장 같은 경우는 아시겠지만

브루잉이 많이 밀려 들어왔을 때는 쳐내지는 못해요.
일정하게도 추출이 안 되고 일정하게 추출하려고 신경을 쓰다 보면

그것도 스트레스가 되거든요.

그렇기 때문에 마노 머신이 가장 적격이지 않을까 싶고

그다음 왜 바리스타들이 많이 모인 머신 매장에서

마노머신을 추천하냐면, 공부를 좀 할 수 있어요.

물 줄기 모양까지 세팅할 수 있는 아주 디테일한 머신이거든요.
여러 사람들이 모였을 때 맛을 보고 비교해 보면서

가장 최적의 브루잉 레시피를 잡을 수 있는 머신이기 때문에
그 두 부류의 매장에 추천을 하고 싶습니다.

---